Кухня СМИру

• 1 шт свиной коленный сустав (лучше даже вместе с ножкой-копытцем)
• 1 шт говяжий сустав с маслами и хрящами (я взяла две таких голых кости)
• бедро индейки (или бедро вместе с окорочком куриное)
• 3 шт пупков индейки (можно взять куриные потроха - сердце и пупочки, а можно даже свиные субпродукты - сердце, хорошо вымоченные почки)
• 300 грамм телячьей грудинки на косточке
• 1 шт свиной язык
• 1 большая репчатая луковица
• 1 большая морковь
• соль, душистый перец-горошек, черный перец горошек, лавровый лист

У меня традиционно на все большие праздники мама варит холодец. И я его просто обожаю - как-то так она умело это делает, что после застывания холодец получается прозрачным, с очень тоненькой жировой пленочкой сверху, всегда исключительно белой. И всегда она варит холодец без какого-либо желатина, только на костях и хрящиках, и всегда он великолепно застывает. Я же варила холодец в этом году на Пасху всего лишь второй раз в жизни. Но обязуюсь теперь готовить его чаще, потому что уж больно это вкусное блюдо. В этот раз под холодец я умяла полностью баночку тертого хрена со свекольным соком.

Естественно, варить холодец очень боялась, что может не получится или не застыть, боялась испортить продукты. И поэтому несколько раз звонила маме, чтобы уточнить, правильно и вовремя ли я все делаю. Теперь решилась записать все этапы и подробности, как варить холодец, думаю, и мне самой, и другим людям это пригодится.

Для начала - небольшой комичный эпилог, который, думаю, хорошо подойдет к моему мастер-классу про холодец, сваренному с маминых слов. Пришла девочка в магазин и говорит продавцу, протягивая бидон (украинскую речь постараюсь изложить в русской транскрипции): "Мама казалы смитаны купыты". Прдавец машинально проделывает операцию, которая за годы работы уже закрепилась в мышечной памяти, и протягивает бидон девочке в ожидании расчета с покупательницей. На немой вопрос продавщицы девочка отвечает: "Мама казалы гроши в бидончику!"

Чтобы сварить холодец без желатина, и чтобы блюдо получилось вкусным, надо взять примерно поровну по объему мяса и костей, либо костей взять несколько больше мяса. Т.е. гора костей на вид должна казаться ни в коем случае не меньше горки мяса. Причем кости лучше брать хрящевые - говяжьи или свиные, так как в них содержится и из них изготавляют натуральный белок желатин, позволяющий бульону желатинизироваться. Лучше всего для застывания бульона брать свину ногу от копытца по коленный сустав включительно, и голую суставную кость с хрящами от крупного рогатого скота. Но можно взять и всякие хрящевые косточки поменьше вместо говяжьего сустава, только обязательно надо иметь свиную ногу с коленным суставом. В ней есть много сухожилий, который хорошо выделяют в бульон желатин. И такой важный момент: чтобы холодец застыл, а, значит, чтобы в бульон выделилось достаточно желатина из костей (который сам по себе вываривается крайне медленно и долго), варить холодец надо как минимум 4 часа. А, если есть время и желание, то варите и все 6 часов - некоторые варят и столько. Но мама приноровилась варить холодец за 4 - 4,5 часа.

Перед началом варки надо обязательно тщательно вымочить в воде от крови, чтобы потом в бульоне было меньше мути. Поэтому мясо и кости надо замочить в большом количестве воды - в ведре, в тазу или большой кастрюле - в холодной воде. Лучше это делать с вечера и на ночь, чтобы успеть сменить воду на новую. Я дважды меняла воду при замачивании.

Утром снова слила воду, кости и мясо тщательно промыла под проточной водой, поскоблила от грязи и мелких осколков костей, опять сложила все в кастрюлю, залила свежей порцией воды так, чтобы уровень воды был выше на 2 пальца от уровня мяса с костями. Все это водрузила на плиту и стала следить за холодцом. Нельзя допускать, чтобы он начал бурно кипеть, еще до закипания надо поймать момент, буквально перед самым кипением, когда наверху соберется пена. Как только появляется пенная шапка поверх бульона, огонь надо убавить, чтобы холодец не булькал, а кипел слабо-слабо, и срочно приступить к сбору и удалению пены шумовкой. Делать это придется долго и многократно, не уходя с кухни до тех пор, пока бульон не станет казаться достаточно чистым, и наверху не будет плавать хлопьев. Да, не забудьте засечь время с момента закипания бульона и с этого момента варите холодец не меньше 4 часов.

Спустя 2 часа кипения на слабом огне надо очистить крупную репчатую луковицу и среднюю или большую морковь, и добавить в бульон эти овощи. Луковицу надо класть целиком, не разрезая, иначе она разварится, станет прозрачной, а удалить ее в таком состоянии окажется нелегко. Морковь, если среднего размера, можно разрезать вдоль пополам, крупную можно и на четыре части поделить и положить в бульон. Продолжаем кипятить еще час. Через час (в общей сложности кипение составит 3 часа) надо посолить. Солить лучше в два этапа - сперва немножечко, подождать, пока соль разойдется по бульону где-то полчасика и снова попробовать на вкус и досолить.

Минут за 15 до окончания варки холодца можно положить в бульон специи. Но слишком измельченные травы и всякую зелень класть не стоит, она сделает бульон мутным. Достаточно перца горошком и лаврового листа для ароматного холодца.

По окончании варки холодца выключить огонь, бульон должен остыть, потому что придется руками разбирать мясо, чтобы не обжечься. Мама для ускорения процесса прибегает к такому способу: набирает в ванну холодной воды и в нее погружает кастрюлю с холодцом, а потом достает мясо. Я же вынула мясо из бульона сразу и переложила в пропаренную чистую кастрюлю, а бульон оставила остывать. Мясо остыло быстрее и можно было приступить к разбору, почистить язык от шкурки, снять мякоть с кости, кости выбросить. Все съедобное мясо выбираем руками, рвем руками и раскладываем по подгтовленной посуде, в которую будем разливать холодец. Мяса в посуде должно быть не больше половины ее объема, я слегка перестаралась - положила больше, поэтому бульон у меня не покрыл мясо полностью, и оно в холодильнике слегка обветрилось и подсохло - те части, что выступали над поверхностью.

Когда все мясо разложили по тарелкам, приступаем к разливу бульона. Для чистоты эксперимента советую использовать ситечко. У меня специальная цедилка с ручкой, которую предварительно тоже надо простерилизовать в кипятке или хотя бы ошпарить кипятком из чайника, чтобы не засорить бульон посторонними бактериями и чтобы холодец не испортился раньше времени. Бульон наливаем также чистым, ошпаренным половником через ситечко, как на фото. Разлитый по тарелкам холодец оставляем остывать на воздухе до тех пор, пока можно поставить его в холодильник. За ночь холодец отлично застыл. А вот, как я варила холодец из свиных ножек с курицей по Олиному рецепту.