Кухня СМИру

В современном гастрономическом мире что такое «бульон» знает каждый человек. Каждый из нас регулярно употребляет в пищу это, если можно так выразиться, блюдо, и вполне вероятно, что многие имеют свои рецепты его приготовления. Но вряд ли кто-нибудь, наслаждаясь тарелочкой бульона, задумывается, откуда он взялся и откуда к нам пришел.

В русском языке слово «бульон» обитает с 18 века. До тех пор этого кушанья на Руси никто не готовил, а вернее так его не называл. Все было проще и называлось своими именами - юшкой, пустым супом. «Навар» был традиционным и просто неизбежным результатом отваривания продуктов, но как отдельное блюдо он не употреблялся. До сих пор не все кухни мира имеют жидкие горячие, или так называемые, первые блюда. Обыкновенно навар, или юшка, представляет собой воду, в которой варилось мясо, овощи, грибы или рыба. Чаще всего, его использовали для приготовления густых супов, либо заправляли различными крупами, травами и салом.

Бульон, как отдельное блюдо, пришел к нам благодаря утонченным французам и рачительным немцам. Во Франции очень распространён и популярен лёгкий бульон из птицы, а в Германии, наоборот, популярны жирные и насыщенные бульоны. Чтобы достигнуть необходимой насыщенности бульона, в одной кастрюле по-очереди варят мясо, птицу, овощи, затем опять мясо. Это длится до тех пор, пока повар не решит, что бульон достаточно крепок. Крепкие бульоны с использованием многих ингредиентов можно подавать с жареными пирогами или сухариками. А к лёгким бульонам добавляют разнообразную зелень, сыр и/или сливки.

При длительной варке крепкого, концентрированного бульона, бесспорно, ценные качества входящих в него продуктов теряются. Мясные бульоны не одинаково полезны, крепкие концентрированные мясные отвары могут быть противопоказаны людям с заболеваниями почек. Лёгким считается бульон из курицы, который даже полезен и легче усваивается организмом.

Бульон хорош тем, что на его основе можно приготовить великое множество других самостоятельных и вкусных первых блюд. Например, соусы, борщи, солянки, рассольники и супы. Таким образом, «европейский» бульон чудесно вписался в состав многих различных блюд восточнославянской кухни.

Что надо знать про бульон?

При варке бульона важно соблюсти главное правило: мясные бульоны варят на медленном огне и следят за моментом закипания, чтобы собрать появляющуюся на поверхност пену. Тогда бульон будет красивым, прозрачным, иметь приятный цвет. Для приготовления крепкого мясного бульона мясо кладут в холодную воду и ставят на огонь. Это делается для того, чтобы все питательные качества мяса перешли в бульон.

Более крепкий бульон получится из мяса старой курицы, чем молодой. Для вкусноты в бульоны из курицы или другой птицы добавляют в конце варки кусочек корня сельдерея.

Если мясной или грибной бульон готовится для будущего соуса, его совершенно не солят. Нельзя в кипящий бульон добавлять сливочное масло, его добавляют в горячий или подогретый бульон. Кипячение разрушает нестойкую масляную эмульсию и улетучивает вкус и аромат сливочного масла.

Овощные бульоны солят в конце варки овощей, так как овощи способны выделять в воду свои минеральные соли и придавать бульону собственный вкус. Посоленный преждевременно бульон в конце варки может оказаться на вкус пересоленным.

			Копилка советов

Название блюда бульон происходит от французского языка, в котором слово bouillon образовано от глагола bouillir — «кипятить». Бульон есть жидкий навар, не обладающий питательной ценностью. Чаще всего бульон входит в состав многих других блюд. Например, различные бульоны из мяса, рыбы и грибов используются для приготовления соусов, заливных желатинизированных блюд, холодца. Бульоны применяются для варки супов из овощей, круп, супов с макаронными изделиями.

Людям с заболеваниями желчно-выводящих путей, страдающим подагрой и артритами, атерокслерозом, мочекаменной болезнью почек и мочевого пузыря, крепкие мясные бульоны, навары из костей домашнего скота, а также бульоны из потрохов, противопоказаны, так как содержат все те вкусные и ароматные экстракты, среди которых пуриновые основания и остатки "лекарственной" химии, которой щедро вскармливают животных на фермах.