Кухня СМИру

Для 40% населения нашей планеты вторым хлебом избран вовсе не картофель, а самый обыкновенный рис. Историки полагают, что рис чуть ли не одна из первых злаковых культур, «культурно» выращенная человеком.

Лекари древней Греции и Рима считали рисовый отвар ценным лекарственным снадобьем, а сами зерна риса ценились несказанно дорого, потому что завозились из Азии. Древнегреческий врач Авиценна считал плов незаменимым блюдом для истощенных голоданием и физическим трудом больных людей. Родиной риса является даже не Китай, где из этого продукта изобретено максимальное количество рецептов, а Индия. Уже позднее из Индии рис попал в Китай. А в Европу рис попал благодаря завоевателю мира Александру Македонскому. В исторических летописях, сделанных одним из подчиненных полководца, ученые нашли засвидетельствованное описание, как жители Индии выращивают рис: они сеют его на плантациях, грядки полностью затоплены водой. Растение достигает высоты 4-х локтей (около 2 м), несет много колосков, и на каждом колоске много зерен. В Среднюю Азию рис попал во II - III веках до новой эры, а в Европе культивирование риса началось впервые в Италии лишь в ХVI веке.

Современный сортимент риса по кулинарным свойствам и применению в различных блюдах разделяют на три типа: длиннозерный рис, который в вареном виде не слипается, а в сыром выглядит наиболее прозрачным в сравнении с остальными, круглозерный рис, который пригоден для приготовления каши-размазни, и среднезерный - чуть короче длиннозерного и менее прозрачный, и тоньше круглозерного риса. Среди всех трех типов риса встречается большущий ассортимент различных сортов - красного, черного, и даже ароматного риса, отличающиеся между собой содержанием и структурой крахмала. В зависимости от модификаций крахмала, сорта риса применяются в разных блюдах с разной степенью и технологией тепловой обработки. Всего видов риса в мире насчитывают около 20, а сорта риса исчисляют тысячами.

Наиболее распространенное интернациональное блюдо из риса - это конечно же плов. Его готовят в любой стране мира, где известен рис, и в каждой по-своему. Но в целом технология обработки одинакова, отличаются лишь наполнители - овощи и сорта мяса, закладываемые в блюдо, а также приправы. Плов особенно популярен в странах Востока и Азии, но завоевал и покорил своим вкусом весь мир. История плова уходит корнями в глубину веков, приблизительное время, когда люди научились готовить плов, относят к II-III в.в. до н.э. , а местом зарождения плова называют Индию. Именно здесь стали варить первый плов, который был еще только овощным. Древние персы добавили в него мясо. Считается, что именно арабы являются родоначальниками плова, т.к. традиция подкрашивать рис с помощью шафрана и куркумы свидетельствует в их пользу, арабские страны являются родиной этих специй.

Основным секретом в приготовлении плова из чего бы то ни было (из овощей или мяса, с добавлением бобовых и подмешиванием других круп) считается правильный выбор риса. Сорт риса для плова не должен содержать много клейковины, чтобы после приготовления зерна риса легко отделялись друг от друга и не слипались в единую массу.

Во всех интерпретациях плов проходит три стадии приготовления: перекаливание масла, приготовление зирвака, закладка риса. Приготовление зирвака подразумевает пережаривания мяса с луком и морковью таким образом, чтобы каждый из продуктов сохранил свой узнаваемый вид, не подгорая и не слипаясь. Специи и соль в зирвак добавляют после поджаривания мяса и овощей. Когда зирвак для плова готов, в него закладывают рис, не смешивая с зирваком. Далее соль добавляют во второй раз, вместе с водой, и варят плов до готовности риса.

Прикаспийские народности варят плов с осетровой рыбой, дичью, овощами и сухофруктами, в средней Азии плов также готовят не только с мясом, но и с рыбой, или же с фаршем. А вот иранский плов готовится несколько по-иному: здесь рис и зирвак готовят в отдельных посудах, раздельно друг от друга, и смешивают лишь при подаче на стол непосредственно в тарелке. В Турции в плов подмешивают часто бобовые - нут. В Индии очень часто готовят постный вегетарианский плов, но и плов с мясом не исключение для Индии. Индусы вообще имеют множество рецептов приготовления плова с любыми составляющими: так, на юге Индии популярен плов с креветками и морепродуктами. В столице и на север от нее предпочитают куриные и бараньи пловы, Калькутта и Центральная Индия – чаще всего готовят овощные (вегетарианские) пловы, добавляя в них картошку, цветную капусту, помидоры и другие овощи. А в Италии плов по технологии приготовления напоминает азиатский плов отдаленно, и только лишь наличием в составе риса, поэтому итальянский плов называют ризотто, хотя готовят и с грибами, и с сыром, и с морепродуктами.