Кухня СМИру

Со времен Средневековья сахар был исключительной специей - прерогативой богатых, его цена была сопоставима с ценой золота и экзотических специй. Сладость была приятна многим, поэтому сахар из древности пытались получить из сорго, из бобов, из кленового и березового сока, и даже из корня петрушки и пастернака. Но в том виде, в котором мы потребляем, сахар стал доступным, благодаря индусам, которые научились получать его из сахарного тростника - отжатый сок упаривали до тех пор, пока он не концентрировался в кристаллы. Индийский тростниковый сахар стал известен всему миру, благодаря завоевателю земель Александру Македонскому, тростниковый сахар оставался предметов роскоши вплоть до 1801 года, когда в Европе стало налаживаться производство сахара из сахарной свеклы. И все благодаря немецкому химику Андреасу Зигизмунду Маргграфу (1709-1782), который в 1747 году, разглядывая тонко нарезанные корни свеклы под микроскопом, обнаружил в них кристаллическое вещество, идентичное по сруктуре сахарозе. Ученик Магграфа, немец Франц Карл Ахард (1753-1821) поспособствовал тому, чтобы в мире стали культивировать сахарную свеклу и развивать сахарную промышленность. В России сахарный завод был запущен в 1809 году. Поговаривают, что английские купцы, наладившие бизнес по производству тростникового сахара в Новом Свете, предлагали взятки в немыслимых суммах только за то, чтобы Ахард объявил свои эксперименты по добыче сахара из свеклы несостоявшимися.

Неудивительно, что такой доступный по цене и привлекательный по вкусу, сахар стал потребляться в мире в неограниченных количествах: в середине ХІХ века среднее годовое потребление сахара на человека составляло 2 кг, в 1920 году - уже 17 кг, а в 2000-е годы человек стал потреблять сахара в среднем 37 кг за год. Так почему же нас так тянет на сладкое?

Оказывается, что сахар наиболее легкий углевод, который подпитывает истощенный организм человека быстрее, чем любая другая пища. Это источник быстрых калорий. Сахар нужен нам для умственной и физической деятельности, он добавляет нам силы. При высоких умственных и физических нагрузках организм сильно расходует калории, вот, почему истощенным длительными болезнями людям часто назначают глюкозу в инъекциях, и колют ее прямо в кровь.

Но сахар состоит на 99% из сахарозы, а организму нужна глюкоза. Тем не менее, организм человека устроен так, что способен превратить сахарозу в глюкозу и отложить ее в энергетический резерв в виде гликогена, который может быть быстро мобилизован при необходимости восполнить внезапный недостаток глюкозы. Гликоген откладывается, главным образом, в печени (у взрослых людей его запасы в печени обнаружены в количестве 100-120 граммов), и именно это вещество дает нам 55-65% энергии, и получаем ее с углеводной пищей.

Питательная ценность сахара намного ниже, чем у природных источников углеводов - фруктов, овощей, ягод, меда. В природных источниках углеводов содержится не только сахароза, но и более ценные с точки зрения питательности сахара, которые не накапливаются в организме в виде жировых отложений и не требуют больших ресурсов для усвоения. Но именно чистый (свекольный, тростниковый) сахар считают «белой смертью», от которой организм испытывает удовольствие. Неконтролируемое потребление сахара (в особенности - в том доступном виде, в котором мы его узнали, благодаря немецким химикам) способно формировать зависимость. В пристрастии организма к сладкому во многом задействованы те же механизмы, что и в пристрастии к наркотикам. А норма сахара (чистой глюкозы) в крови не должна превышать 5,6 ммоль натощак (после еды концентрация глюкозы временно повышается). И, если человеком потребляется регулярно чрезмерное количество продуктов, содержащих сахар, то после достижения необходимого резерва гликогена в печени инсулин больше не вырабатывается, и сахар начинает превращаться в жир, откладываться в организме, приводя к ожирению, что тормозит работу всех внутренних органов, приводит к диабету, атеросклерозу - сердечным заболеваниям.

Продукты, которые быстро влияют на содержание сахара в крови, ученые стали характеризовать по так называемому «гликемическому индексу», показывающему, с какой скоростью происходит увеличение уровня сахара в крови после поедания человеком 50 грамм углеводов, входящих в их состав. В качестве эталонного образца для сравнения гликемических продуктов между собой было взято 50 грамм глюкозы, гликемический индекс которой приняли за 100 единиц. Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее повышается концентрация глюкозы в крови, тем больше вероятность ожирения и прочих печальных последствий для организма от этого продукта.

Любопытно, что понизить вредное воздействие продуктов с высоким гликемическим индексом можно, если сократить время приготовления блюд: так, овощи и фрукты полезнее есть сырыми, чем подвергать термической обработке, и не только потому, что от высоких температур разрушаются витамины, - сложные углеводы тоже переходят из полезных во вредные, из трудноусваиваемых становятся легкодоступными, в чем и заключается их коварство. Еще один удар ниже пояса тем, кто верит в целебную силу раздельного питания: оказывается, понизить гликемический индекс продуктов можно, употребляя вместе с ними жиры, белки и клетчатку! Такое совместное потребление разнородной пищи позволит организму без усилий сделать выбор необходимых элементов для восполнения «топливно-энергетических» запасов. Поедая одни лишь углеводы и игнорируя, к примеру, жиры, мы заставляем организм искать пути и методы решения, как из предоставленного сырья путем химических и энергетически затратных превращений получить и то, и се, и пятое, и десятое, а при совместном питании этот вопрос снимается с повестки дня. Не смотря на то, что большую часть энергии нам дает углеводистая пища, ее не рекомендует употреблять в чистом виде, поскольку от кусочка торта, съеденного после еды, меньше вреда, чем от съеденного вместо еды.

Чтобы быть здоровым, человек должен употреблять в день не больше 50 г сахара (а это 10-12 чайных ложечек), учитывая и тот сахар, который уже присутствует в кетчупе и колбасе, маринаде (как в мясном, так и рыбном), консерве, печеньке к чаю, конфетке, газированном или спиртном напитке, варенье и меде. Заменить чистый свекольный сахар и продукты на его основе можно медом, свежими и сушеными фруктами без добавления сахара. В продаже широко доступны и другие заменители сахара, но не стоит думать, что они станут панацеей - эти заменители рекомендованы к употреблению людям с инсулиновой зависимостью, больным сахарным диабетом. Для здоровых людей суррогатный сахар в неограниченных количествах может оказаться не менее вреден, чем обычный, поскольку некоторые сахарозаменители по калорийности равноценны сахару. Поэтому глупо считать очищенный сахар вредным продуктом, кушать можно и нужно все, что хочется, если, конечно, знать меру.

• Фруктоза - содержится в ягодах, фрукте, меде. Слаще сахара, по калорийности не уступает ему.
• Стевия - «медовая трава» родом из Парагвайя улучшает пищеварение, снижает концентрацию глюкозы в крови, но ее действие на организм человека до конца не изучено. Слаще сахара в 300 раз.
• Сорбит (Е 420) - источником добавки является виноград, яблоки, рябина, абрикос. Почти в 2 раза менее калориен, чем сахар, но и вдвое менее сладкий.
• Ксилит (Е 967) - вещество добывают из кукурузных кочерыжек и шелухи семян хлопка. По калорийности практически равен сахару.
• Сахарин (Е 954) - слаще сахара в 300-400 раз, но имеет своеобразный металлический привкус. Используется в кондитерской промышленности.