Кухня СМИру

Выбирая овощи, немножко задумайтесь над тем, что их все-таки удобряют и чаще всего - синтетическими, минеральными удобрениями (потому что натуральные органические всегда дороже и несут другие бактериологические отравления).

Поэтому ранние овощи, которые появляются на прилавках магазинов, могут быть особенно щедро накормлены нитратами, и способны накормить этими веществами и нас. Нитраты - соединения не стойкие, быстро под действием бактерий переходят в еще более опасные нитриты, которые могут принести еще больший вред организму. Всемирная организация здравоохранения обозначила допустимую суточную дозу нитратов, равную 3,7 мг на 1 кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг на кг. Таким образом, взрослому человеку с массой тела в 65 - 80 кг суточная норма нитратов не должна превышать 200-250 мг нитратов. Но как же установить предельную норму и проконтролировать поступление нитратов в организм, когда они попадают к нам даже с водопроводной водой? А последствия отравления нитратами могут быть очень серьезными: от легкого расстройства желудка до заболевания метгемоглобинемией, или кислородным голоданием крови, когда красные клетки крови эритроциты связаны нитритами и не могут переносить кислород.

К сожалению, провести какой-то мало-мальски качественный или количественный аналитический контроль рядовому потребителю не под силу. Остается надеяться на контроль со стороны государственных органов. Но ориентировочные правила, помогающие обезопасить себя, знать не помешает. Выбирая овощи, прежде всего, руководствуются их размером. Как правило, молодые овощи среднего размера содержат минимальное количество нитратов, слишком мелкие, наоборот, могут иметь запас этих химических веществ на будущее развитие, а слишком крупные - и вовсе перекормлены азотными удобрениями и тоже имеют их запасы.

Признаком избытка нитратов в свежих овощах может служить их скорая порча, так, часто богатый нитратами молодой картофель начинает портиться еще в продаже - на нем появляются гнилые участки. Любые овощи, которые начали портиться раньше времени (быстрее обычного) - надо воспринимать как опасный сигнал. Распределение нитратов в организме растения очень неоднородно: наибольшая концентрация нитратов содержится в сосудопроводящих тканях - черенках, корнеплодах.

Намного меньше нитратов содержится в листовых пластинках. Поэтому более безопасными считаются овощи- «вершки», нежели «корешки». Зелень лука, салата, черемши, капуста цветочная и белокочанная требуют тщательного мытья перед употреблением, еще лучше - промывать в воде разрезанными на кусочки. Намачивание овощей в воде позволяет снизить содержание нитратов до 15%. Так, достаточно подержать в воде около часа огурцы, зелень петрушки или укропа. Сочные черенки у зелени лучше срезать и выбросить, а огурцы очистить от кожуры (особенно, если они предназначены в пищу ребенку). Все остальные овощи - картофель, морковь, капусту, также не помешает подержать очищенными в воде около часа.

Стерилизация и пастеризация смогут свести риск отравления к минимуму, но любая тепловая обработка снижает витаминную ценность овощей.