Кухня СМИру

Рецепт слоеных круассанов на видео состоит из: 10 кг муки, 200 гр соли, 500 гр дрожжей, 1300 гр сахара, 5 литров воды, 6 минут перемешивания на 1-ой скорости, 8 минут перемешивания на 2-ой скорости, 1 кг сливочного масла.

Далее кондитер отрезает порции слоеного теста весом по 4 кг, и каждую раскатывает под прессом в пласт толщиной 8 мм, пласт помещает в холодильник (в морозилку) для сильного охлаждения. Тем временем раскатывает сливочное масла весом в 1 кг (на 4 килограммовый пласт теста) в пласт толщиной 6 мм. Вынимает тесто из холодильника, укладывает на него слой раскатанного масла, складывает так, чтобы масло оказалось "в конверте" - внутри теста. Масло должно совпадать с площадью теста. Тесто с маслом снова раскатывается в пласт и складывается пополам так, чтобы "швы" оказались внутри. Сложенный вдвое пласт слоеного теста надо еще раз сложить пополам. То-есть, получается после первой раскатки теста с маслом, его надо сложить вчетверо, и только после этого раскатать толщиной в 6 мм. Раскатанное тесто он складывает втрое, обрезает край теста, а оставшийся пласт отправляет в холодильник на 1 час. После этого достает сложенный втрое пласт из холодильника, разворачивает его и вкладывает внутрь обрезки теста, раскладывая их равномерно. После снова сворачивает пласт втрое (обрезками внутрь) и, посыпав мукой, раскатывает тоненько в пласт - до 3,5 мм толщиной. Теперь тесто для слоеных круассанов нарезается на порционные фигурки, из которых кондитер делает круассаны и корзинки, которые продаются в "Кулиничах". Как он делает круассаны, чем начиняет - все это лучше увидеть своими глазами, посмотрев видео-ролик. Очень много интересных фантазийных и простых завитушек, которые можно сделать самому в домашних условиях. Просто надо знать как, а для этого рекомендую посмотреть видео. Для начинки круассанов он использует ломтики шоколада и какой-то яичный крем (по консистенции и внешнему виду очень похож на заварной), а также изюм. Особенно рекомендую обратить внимание, как он придает форму различным вертушкам из слоеного теста, как делает корзинки и различные флюгера из теста, как его нарезает, и украшает кремом, желе, ананасами и курагой. Оставляет налепленные слойки подойти слегка. Перед выпечкой поверхность круассанов смазывает кисточкой, макая ее в яйцо, смешанное с водой. После загружает в духовку с температурой 175 ^оС. Выпекает всего 16 минут.