Кухня СМИру

• Ингредиенты для заварного теста:
• мука - 0,25 л;
• вода - 0,25 л;
• масло сливочное - 100г;
• яйца - 4 штуки;
• сахар - 1 ч.л.
• Ингредиенты для начинки:
• шампиньоны - 0,5 кг;
• печень свиная или куриная - 0,4 кг;
• лук репчатый - 2 штуки;
• олия для жарки;
• мука для панировки (если печень свиная);
• соль по вкусу.

Мой муж очень любит заварные пирожные с кремом, такие ему когда-то пекла его бабушка. Я же в сторону эклеров и всяких заварных всегда ровно дышала. Но недавно наткнулась на Адвего на кулинарный мастер-класс, выставленный на продажу, в котором профитроли были приготовлены с грибной начинкой. Для тех, кто в танке: профитроли, эклеры, заварные - все это названия одного и того же блюда, это булочки, приготовленные из заварного теста с любой начинкой - сладкой или соленой. Эклеры подразумевают, что начинка сладкая и форма пирожного удлиненная, продолговатая "восьмерка". Профитроли же более круглые, тесто для них можно выкладывать на противень столовой ложкой, а не выдавливать из корнетика или шприца. Ну и вот - увидела я, значит, этот кулинарный шедевр, и так мне захотелось профитролей с соленой начинкой, что не удержалась, приготовила, и решила поделиться своим кулинарным мастер-классом. Более того, уже определенно решила, что и к Новогоднему столу будут у меня два вида профитролей с соленой начинкой - одни с печенкой и чесночком, вторые - с рыбкой и сыром. С какой рыбой еще не определилась - с красной, с селедкой, или с копченой скумбрией и с сыром фетой или плавленным сырком типа "Янтарь". Можно сделать профитроли со сливочным маслом и красной икрой, но не в этом году, скорее всего. Хотя икру можно взять и подешевле - минтая, например. Тоже будет вкусно. С учетом того, что профитроли делала в первый раз, пока пристреливалась, так сказать, поняла, что к Новогоднему столу надо сделать их чуточку поменьше размерами. Может даже, шприцом позабавляюсь, чтобы совсем маленькие были, такие, как я ела в Москве в гостинице "Cosmopolitan" на семинаре Ашманова.

1. Готовить профитроли оказалось элементарно просто! Удивляюсь, ну почему я дожила почти до 40, а блюдо это не готовила ни разу, это же так просто и так вкусно оказалось! Берем четверть литра воды, наливаем в кастрюльку, добавляем сливочное масло в воду и ставим все это на огонь.

2. В кипящей воде масло должно расплавиться.

3. В кипяток засыпаем муку, сразу всю.

Теперь выключаем огонь, муку тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков.

4. В теплое тесто по-очереди, по одному, добавляем яйца, стараясь их вмешать в тесто до однородности.

5. Каждое следующее яйцо вмешивается в тесто долго, неохотно, тесто рассыпается на отдельные сгустки, становится очень скользким и норовит выплеснуться на стол. Ничего страшного, так и надо.

6. Очень удобно для этих целей использовать толкушку с отверстиями, или картофелемялку, что для приготовления пюре. Можно попытаться вмешать яйца каким-нибудь венчиком.

7. Противень застилаем листом пергаментной бумаги. На пергамент мокрой ложкой (смачиваем ложку в воде, чтобы тесто не прилипало) выкладываем порции теста. Тесто будет сильно увеличиваться, поэтому между порциями соблюдаем приличное расстояние. У меня противни небольшие, и плита узенькая, поэтому на один противень я разметила 3 ряда по 4 штуки профитролей. Всего у меня получилось из этого количества теста 16 штук профитролей, поэтому еще один ряд из 4 штук выпекала на втором противне. Если плита у вас старая советская, или духовка большая, то можно и на один противень уместить все.

8. Отправляем профитроли выпекаться в хорошо разогретую духовку. Первые 30 минут дверцу лучше не открывать, чтобы профитрольки не опустились, они будут долго расти и раздуваться. В моей духовке я засекла время выпечки - оно составило ровно 45 минут, пока булочки выросли, зарумянились и начали даже немного расслаиваться. Противни через 30 минут я поменяла местами, так как у меня духовка без конвектора. На фото на одном противне уже все 16 штук профитролей совмещены и остывают.

9. Приступим к приготовлению начинки. Я хотела сделать профитроли с грибами и печенкой, с таким вот паштетом печеночно-грибным. Печенку купила свиную, грибы взяла шампиньоны, потому что они легко сочетаются с любыми продуктами. В готовых профитролях даже непонятно, что есть грибы, больше чувствуется вкус печенки.

Грибы моем, нарезаем пластинками, наливаем на сковородку немножко масла, высыпаем порезанные грибы и пару репчатый луковиц, порезанных полукольцами. Обжариваем до готовности, солим в самом конце по вкусу.

Свиную печенку обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем тонкими пластинками, панируем в муке, чтобы не прилипала к сковородке.

Жарим на постном масле по 2 минутки с каждой стороны. Солим по жареной стороне. Такая печенка получается очень мягкой, нежной и сочной, сохраняет вкус и аромат.

Готовую печенку и грибы пропускаем через мясорубку. Получившийся печеночно-грибной паштет взбиаваем вилкой, перемешивая, при необходимости досаливаем по вкусу. Можно добавить свежий растертый чеснок, блюдо будет острым.

Острым, хорошо наточенным ножом у профитролей срезаем крышечку - внутри булочка оказывается полой, или с пузырчатыми тоненькими камерами - перегородками, которые легко сминаются вовнутрь под тяжестью начинки. А стенки булочки профитроля получаются более крепкими, как скорлупка.

В полость профитроля столовой ложкой накладываем начинку - начинки уходит много, по целой столовой ложке запросто умещается. Вся приготовленная начинка у меня как раз разошлась на все профитроли, за исключением одного кусочка печенки, который я съела просто так, на пробу.

Сверху профитрольки прикрываем снятыми крышечками.

Украшаем профитроли с печеночо-грибной начинкой зеленью.

Профитроли с печенкой и грибами готовы. Подаем такие профитроли к чаю с лимоном, к постному супчику или борщу, как самостоятельную закусу на первый стол гостям под аперетивы. Можно украсить профитроли выступающим из-под крышечки колечком свежего или соленого огурца, лимона или лайма, листиком рукколы или салата, вложить оливку, креветку и т.п., в зависимости от того, что подразумевает ваша начинка. А начинкой для профитроля может быть салат из крабовых палочек, крабовые палочки, яйца, кукуруза, морской коктейль или курица с грибами. Фантазируйте, и пусть Ваши блюда поразят Ваших госей до глубины души! Если хотите приготовить профитроли исключительно с грибной начинкой, то на это количество теста вам понадобится не менее 800 грамм свежих шампиньонов.